Joffrey Vuillermet est à la tête de Katrépices. Un parcours dans la restauration l’amène à créer son business. Rencontre avec un entrepreneur déterminé et enthousiaste.

La genèse

L’ambiance est chaleureuse, l’atmosphère conviviale. En cuisine, le chef Arnaud s’affaire aux fourneaux et concocte les bons petits plats que les convives savoureront à midi. En salle, on dresse les tables, on réceptionne les appels pour les réservations du jour. Joffrey Vuillermet ouvre Katrépices, il y a dix ans, avec son associée de l’époque. Natif du Jura, le jeune homme grandit dans une famille d’entrepreneurs. Une référence dont il s’inspire encore aujourd’hui mais à l’époque il ne songeait pas à créer son commerce. « Ce sont les rencontres qui m’ont permis d’être là où je suis », confie l’entrepreneur. Le diplôme d’école hôtelière obtenu, Joffrey décide de faire ses premiers pas à Genève. « Des amis m’ont dit de tenter ma chance car il y a de beaux hôtels-restaurants à Genève.» Ni une ni deux le jeune homme part à la conquête du marché genevois. Lui qui pensait faire « une saison », comme on dit dans le jargon de l’hôtellerie/restauration, il est encore là vingt ans plus tard, dans la restauration bien sûr. Quoique, le chemin aurait pu s’arrêter là. Au bout de dix années de bons et loyaux services au sein de nombreuses adresses genevoises, l’homme aspire à un nouvel horizon. « Juste avant l’ouverture de Katrépices, j’ai arrêté la restauration. J’ai eu l’impression d’avoir fait le tour. J’en ai eu marre des horaires décalés qu’imposent la restauration », raconte-t-il. Il travaille alors deux ans dans une boutique à Genève. « Sans transition, je vendais des sacs et des foulards de luxe » raconte amusé le créateur. Puis le déclic. Une amie l’inspire. « Elle me raconte qu’elle a invité ses clients dans une école de cuisine, à Bern. Enthousiasmée par le concept, elle décrit sa soirée avec des étoiles plein les yeux », rapporte-t-il joyeusement. L’école de cuisine Katrépices est née de cette belle histoire contée un beau jour au milieu de nulle part…

Un duo

Katrépices est au départ une école de cuisine. Alors que l’associée de Joffrey part, il rencontre Arnaud. Très complices, ils deviennent associés. Ensemble, ils diversifient l’offre et propose également un restaurant le midi puis bar à vin le soir pour des ambiances « afterwork ». Le duo fonctionne à merveille il parle même d’ouvrir un second établissement avec une nouvelle ambiance… Chacun leurs domaines de prédilection. Joffrey gère la partie événements, cours de cuisine et s’occupe de recevoir les hôtes ; quant à Arnaud il est le chef en cuisine et dégote les bouteilles de vin. Terrine de vacherin-artichaut, croustillant de volaille avec sauce au tamarin, poêlée de crevettes créoles, côtes d’agneau en croûte d’herbe, voici un avant goût des plats de ce jour. Une petite carte qui change tout les jours en fonction des trouvailles au marché. «  On tient à la qualité de nos produits. On cuisine avec le coeur », relève Joeffrey. La cuisine familiale est conviviale, à l’image des deux maîtres de maison « On pense l’établissement comme un endroit où on aimerait aller », souligne l’un des associés. Joffrey n’oublie pas les débuts parfois hasardeux. « C’était une alternance de joies énormes et de grandes déceptions. C’est à ce moment qu’il faut rester accrocher à sa passion, réussir à lever la tête et voir au delà des écueils.» Une déco personnelle et recyclée, une belle lumière du jour et de bons plats, telle est l’équation idéale pour passer un moment chaleureux. www.katrepices.com